酸，陜菜的主味之一，主要來(lái)自于醋。耀州人張大平以傳統(tǒng)的方法制作小米醋。做醋是個(gè)苦差使，一年中最熱的時(shí)候最忙。籠前汽蒸，烈日暴曬，日復(fù)一日。但老張不以為意。一百多天的暴曬，辛苦釀就的小米醋是對(duì)勞動(dòng)者最好的回報(bào)。?酥骨魚(yú)，一道民間小菜。做好這道菜的關(guān)鍵在于畫(huà)龍點(diǎn)睛的一小碗醋。大廚史亞濤對(duì)此最有心得。?在陜西，與酸相伴的往往是辣。?“鐵鍋鮮魚(yú)上上簽”是一家陜菜連鎖店的招牌菜。它脫胎于陜南老菜麻麻魚(yú)，為適應(yīng)西安人的口味，青年廚師井泉懿對(duì)它進(jìn)行了改良，秘訣就是秦椒的辣。?咸香是陜菜味覺(jué)主要特征。?榆林定邊茍池是陜西境內(nèi)最大的鹽湖，盛產(chǎn)天然大青鹽，女廚師劉改紅用它腌制豬肉。?腌肉與青紅椒、酸白菜搭配，劉改紅就可燒出一道散發(fā)著定邊特有咸香的臘制菜。?甜也是陜菜必不可少的一種味道。留壩蜂農(nóng)蔣欣瑞恪守人與蜜蜂和諧相處的傳統(tǒng)，一年只割一次的棒棒蜜，他總要給蜜蜂留一半，而不是一次割盡。
燒烤作為“火烹法”之一，歷史悠久。?老安是西安市長(zhǎng)安區(qū)花園村村民，為招待老友朱立挺的到來(lái)，老安擺起了家宴，并親自上手展示自己的絕活——燒烤。他的秘訣在于獨(dú)家秘制的燒烤醬。?陜南漢陰人楊秋紅，借助家鄉(xiāng)聞名四方的鳳堰梯田開(kāi)了一家農(nóng)家樂(lè)，但讓她耿耿于懷的是，被男廚師獨(dú)霸的陜菜絕活，采用“石烹法”的漢陰名菜——白火石汆湯，她還不會(huì)做，今天，楊秋紅決心挑戰(zhàn)這道菜。?安康紫陽(yáng)老船民劉正富前幾年退了休，為了活動(dòng)筋骨，找個(gè)樂(lè)子，老劉招呼老伙計(jì)們劃起老木船，順江而下。老伴在下游的老屋里給他們做發(fā)源于船上的，采用“水烹法”的紫陽(yáng)蒸盆子。?53歲的姚健，是安康一家傳統(tǒng)老菜餐館的主廚，他的絕技是用“油烹法”漲發(fā)魚(yú)肚，。魚(yú)肚是粵菜和閩菜常用的珍貴食材，閩粵人常用海生黃魚(yú)取鰾。明清年間，閩粵移民遷居陜南，無(wú)法獲得海魚(yú)，從此，早年無(wú)人問(wèn)津的漢江魚(yú)鰾就變得金貴起來(lái)。這種因地制宜的改良也促成一道經(jīng)典陜菜紅燒魚(yú)肚的誕生。
秦嶺以南的漢中盆地水量充沛，是藏在大山深處的“嶺上江南”。這里也是陜西水稻的主產(chǎn)區(qū)，尤其以洋縣黑米最為獨(dú)特。洋縣人孟建軍以黑米為主材，創(chuàng)新性開(kāi)發(fā)出幾十道獨(dú)具特色的黑米宴，為陜菜增添了一份獨(dú)特的風(fēng)味。?陜北高原氣候并不適宜種植小麥、水稻，但這里卻是小米生長(zhǎng)的沃土。?何亞?wèn)|是陜北米脂一家飯店的廚師長(zhǎng)，他把米脂特產(chǎn)小米用到宴席上，開(kāi)發(fā)出了小米宴。?西安飯莊廚師長(zhǎng)師崇俊廚藝高超，尤其刀法精湛，傳統(tǒng)陜菜溫拌腰絲在他的刀下，呈現(xiàn)出新的容顏。?身為陜西餐飲屆的掌門(mén)人，杜西鋒不墨守成規(guī)，而是勇于創(chuàng)新，在他的努力下，傳統(tǒng)陜菜“長(zhǎng)安糟肉”煥發(fā)出新的生機(jī)。?西式餐飲的最新技術(shù)——分子料理，把廚房變成實(shí)驗(yàn)室，把食材的質(zhì)地、樣貌完全打散，在分子層面重新“組合”成新的形式。它使烹飪成為時(shí)尚化的展演，餐飲成為視覺(jué)藝術(shù)的盛宴。?唐玉龍是一家新式陜菜餐廳的大廚，他決心把分子料理與傳統(tǒng)陜菜結(jié)合起來(lái)，研發(fā)一道創(chuàng)新陜菜，他與杜西鋒合作，在兩人的努力下，一道新式陜菜誕生了。