香料與食材的每一次碰撞，都是中國人因應環境的智慧策略，也是對味道的新一次探索。廣東饒平過年時制作的鹵水，每一味香料用量多少都會用秤精準稱量，加入的配比也有講究，家家戶戶都有自己獨特的做法。鹵水制成后，加入處理好的鵝燉煮，便成了春節的開年大菜鹵鵝，肉質呈焦糖顏色，表皮還泛著油光。四川雅安的椒農，不僅用鹽和花椒對牛肉進行腌制，還會燃燒花椒果梗對牛肉進行煙熏處理，給其增添另一層香氣的外衣。處理后的牛肉可炸可烤，再加入辣椒面和芝麻，給口腔帶來刺痛和麻木的奇妙感受，香與辣就這樣從舌尖傳遞開來。
